2020年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能考核大纲

一、考核方式

1、考核形式：纸质卷面考试（闭卷）。

2、作答方式：机读答题卡，2B铅笔填涂答题。

3、试卷题型：题型为单选题和判断题，共200题。

4、试卷分值：共计300分，其中：烹饪原料知识约占80分，中式烹调技艺约占120分，中式面点制作约占100分。

二、考试内容

（1） 烹饪原料知识

① 烹饪原料的发展概况，烹饪原料资源的利用和保护，判断原料的营养成分，理解烹饪原料的概念，品质检验方法，保管方法

② 植物性原料组织结构，营养特点，产地和上市季节，植物性原料在烹饪中的应用及品质要求，掌握植物性原料的品种及制品在烹饪中的应用，品质检验。包括粮食类、蔬菜类，果品类。

③ 畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（肝脏、肾脏、胃（肠）、皮、筋、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点。

④ 常用调味品的品质要求，常用调味品的分类和烹饪运用，调味品的品质检验方法和保管方法。佐助原料的品质特点及在烹饪中的运用，各种常用佐助原料的分类特点和烹饪运用。

（2） 中式烹调技艺

① 概述：烹调的概念，烹调的意义和作用，烹调的起源与发展过程，中式菜肴的特点及主要地方风味流派。

② 鲜活原料的初步加工：常用鲜活烹饪原料的初步加工过程，初步加工的基本原则，初步加工的方法。

③ 刀工技术和勺工技术：刀工的特点及刀具的性能，掌握勺工。

④ 干货原料涨法：干货涨发的原理及干货涨发的方法。

⑤ 热菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原则和方法。

⑥ 火候：火候的概念及火候的运用，能够正确鉴别火力，能够识别油温，掌握油温的变化，不同油温对烹饪原料的影响。

⑦ 调味：味觉和味的分类，区分调味的方式及味之间的相互作用，调味的原则，依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。

⑧ 制汤：制汤的意义，汤汁的分类及制作步骤，一般汤汁的制作方法和形成过程。

⑨ 上浆、挂糊、勾芡：糊浆粉、勾芡特点及制作原理，并能运用于实践。

⑩ 从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程，调味特点及制作难点（糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、拔丝土豆、油爆鱿鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆丝、黑芥肉丝、软炸蘑菇）。

（3） 中式面点制作

① 中式面点制作基本功训练

② 煮制、蒸制面点的操作技能（包括煮蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：八宝粥、腊八粥、鲜橘西米露、杏仁豆腐、鸡丝馄饨、钟水饺、雨花汤圆、元宵、炸酱面、宋嫂面、担担面、云吞面、兰州牛肉拉面、葱油花卷、鲜肉包、荷叶饼、豆沙包、珍珠圆子、奶黄包、四喜蒸饺）。

③煮制、蒸制面点的操作技能（含煮制、蒸制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：生煎馒头、三鲜锅贴、煎饼果子、油饼、开口笑、油条、菊花酥、春卷、黄米炸糕、宣化酥）。

④烙制、烤制、超制面点的操作技能（含烙制、烤制、超制面点的工艺方法、操作要点和适用范围及主要特点。实例制品：葱花大饼、萝卜丝饼、盘丝饼、太师饼、黄桥烧饼、双色鸡蛋糕、核桃酥、扬州炒饭、干炒牛河、三鲜炒饼）。

⑤宴席面点设计及制作。

⑥西式面点（含西式面点简介。实例：泡夫类、挞类、排类、清酥类、蛋糕类、面包类、曲奇）。

三、参考教材

孙一慰主编.《烹饪原料知识（第三版）》，高等教育出版社，2017年5月，ISBN9787040472493

李刚，王月智主编.《中式烹调技艺（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN9787040260779

樊建国主编.《中式面点制作（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN9787040260816

来源：http://zs.kmu.edu.cn/content.jsp?urltype=news.NewsContentUrl&wbtreeid=1044&wbnewsid=1089