一、课程简介

《食品微生物学》是食品科学与工程、生物技术等相关专业的专业基础课程，通过课堂教学和实验，学生应初步掌握细菌、真菌、病毒等主要类型微生物的形态结构、营养、生理、代谢等方面的基础知识，以及微生物学在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境影响因素，检测和控制食品中有害微生物活动的方法。为后续课程的学习打下必要的专业基础知识。

二、考核内容与考核目标

《食品微生物学》课程考核内容主要为微生物学的基本概念、基础知识、实验技能及利用微生物学基础知识解决实际生活、生产中出现的问题。

考核的目标是了解微生物课程讲述的效果及学生对微生物学基本概念的了解和应用能力的情况，以便在今后的教学中逐步修订教学模式，达到更好的教学效果。

三、课程考试内容

考试中的部分内容为教材中基本概念，部分考核内容是利用基本概念解决实际问题，整体考试内容与教材的关系较为密切。

分章节的考核知识点如下：

第1章绪论部分主要考核内容有微生物的概念和特点，微生物在自然界中的作用，食品微生物学的发展历史有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就，以及微生物对人类生活的影响，考核学生对食品微生物学基本概念的了解情况。

第2章微生物主要类群及其形态与结构是课程教学的重点内容，主要考核原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别，学生对细菌、放线菌、酵母菌和霉菌基本形态、基本特征的了解情况，包括微生物实验课对具体菌种形态的描述及绘图等内容。通过本章的学习应了解和掌握，原核生物的基本结构;原核生物的特殊结构与相应功能;掌握革兰氏染色的方法和原理;放线菌的形态、结构和生理功能;掌握真菌的一般形态;霉菌的概念、特点与广泛应用;酵母菌的概念、特点与广泛应用;掌握霉菌、酵母菌、细菌和放线菌在菌落形态和显微结构上的区别;掌握病毒的大小、形态和结构;病毒的主要特点;噬菌体的增殖过程。

第3章微生物的营养与代谢。微生物的营养与培养部分主要考核微生物的营养物质的特性，微生物的营养类型、微生物的物质运输的方法和特点、培养基的种类与配制、微生物的培养方法等，包括微生物纯种分离培养的方法。微生物代谢部分主要考核微生物的能量代谢方法和特点以及微生物对大分子物质分解的特点。

第4章在微生物生长这一章中主要考核细菌群体生长的规律，对生长曲线各阶段的特点及形成机理的描述和特点的了解;考核影响微生物生长的各种因素，重点为物理因素和化学因素。

第5章微生物的遗传变异与菌种选育部分不是本课程教学的重点，因此一般不作过多考核要求。通过本章的学习，主要应掌握微生物的突变及其特点;细菌基因转移和重组的方式。

第6章微生物的生态部分不是本课程教学的重点，因此一般不作考核要求。

第7章在食品制造中的主要微生物及其应用这一章中，主要考核细菌、酵母、霉菌在食品中的应用，相应的食品种类与微生物;了解食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用。

第8章食品的微生物污染部分主要考核污染食品的微生物来源及其途径;食品的细菌污染、酵母污染和霉菌污染的特点及其主要菌属;食品中细菌总数、大肠菌群霉菌及其毒素及其食品卫生学意义;掌握食品中基本的微生物学卫生指标的检测原理与方法。

第9章食品腐败变质及其控制部分主要考核引起食品腐败变质的主要内外因素及不同类型微生物适宜的生长环境;了解牛奶、畜禽肉类、鱼类等食品的主要腐败变质过程及特点。掌握食品腐败变质的主要控制方法的原理、特点。

第10章在食物中毒与食源性病原微生物这一章，主要考核常见的细菌性食物中毒种类、机理、预防措施;主要真菌毒素的性质、危害性及预防污染真菌毒素的方法;了解常见食源性病原微生物的致病特点;了解食品中主要病原微生物的检测方法。

四、推荐教材和教学参考资源

指定参考教材：

1.《食品微生物学》(第二版)，何国庆，贾英明，丁立孝主编，中国农业大学出版社，2009

其他参考教材：

《食品微生物学》(第二版)，江汉湖主编，北京，中国农业出版社，2005

《微生物学教程》(第二版)，周德庆编著，北京，高等教育出版社，2002

《现代食品微生物学》(第7版)，JamesM.Jay等，中国轻工业出版社2008

五、考试题目类型、考核方法

考试的题目类型主要有名词解释、填空、单项或多项选择题、判断题、简答题、计算题和论述题等，可根据具体情况确定考试题型。

考核方法为闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。