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五味学说是中医归纳解释药物效能的说理工具。五味,最初是由健康人口尝药物的真实滋味而得知,如黄连味苦、蜂蜜味甘、生姜味辛、乌梅味酸、芒硝味咸等。继而人们发现药物的滋味与药效之间有着密切的联系和对应性,如功能发表行散的药多辛味、能补虚缓急的药多甘味、能敛肺涩肠的药多酸味、能降泄燥湿的药多苦味、能软坚散结的药多咸味。于是,在遇到用口尝滋味不能解释药物的效用时,便依据上述规律反推其味,所推出的味与口尝味无关系。如葛根,临床证明其既能生津止渴,又能发表透疹,用口尝所得甘味只能解释归纳其生津止渴作用,而发表透疹则难以归纳解释,故又据发表透散多味辛的原则,再赋予其辛味。如此,葛根的药味不只是甘,而且有辛。经过无数次推理比较,医药学家逐步认识到这种以药效确定药味的方法要比口尝法更科学、更接近于临床实际,故今之药味确定,主以药效,参以口尝。药味可以与滋味相同,也可以与滋味相异。药味既是药物的滋味,又超出药物的滋味,是药物作用规律的高度概括。
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