(一)我国目前存在的食品安全问题及其危害

民以食为天，食以安为先。保障食品安全是全面建设小康社会的重要物质基础。“三鹿奶粉”事件之前，还有阜阳假奶粉致命、上海“瘦肉精”中毒等事件的发生，以及“苏丹红”、“二恶英”、“孔雀石绿”等看不见的“杀手”相继现形。人民群众对食品安全问题难免心存疑惑：“吃动物食品怕含激素，吃植物食品怕有毒素，吃饮料食品怕掺色素。”

近几年，由于各级政府的高度重视和食品安全执法力度加大，生产经营假冒伪劣食品、有毒有害食品以及不合格食品的不法行为得到有效遏制，食品安全整体状况已有明显改善，人民群众的食品消费信心逐步增强。但与老百姓“吃得放心”的期盼相比，与从根本上预防和杜绝重大食品安全事故的工作目标相比，食品安全现状还不相适应，主要问题突出表现在以下几个方面：

1．化肥、农药等对人体有害的物质残留于农产品中

由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，其中毒症状主要表现为出汗、肌肉颤动、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可导致中枢神经系统失常。我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。

我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越大，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄人，可诱发消化道系统癌变，如胃癌、肠癌。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。

2．抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内

为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副作用或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在的健康安全问题。目前氯霉素等抗生素兽药残留量是欧盟各国对我国出口肉食品检验检疫的重点。近年，在我国由于盐酸克伦特罗(“瘦肉精”)兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者中毒，严重者甚至死亡。

3．重金属污染

重金属污染对食品安全的影响非常严重，它属于化学污染的范畴，人们很早就对食品的重金属污染问题非常重视。据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属砷的污染也不容忽视。多数金属在人体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染较为严重。

4．超量使用食品添加剂

国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”，在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸，在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂等现象发生。

5．毒素污染

毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的。我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒事件，中毒症状主要表现为突然发病、唇舌麻木、肢端麻痹、头晕恶心、胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷、呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。

6．滥用非食品加工用化学添加物

在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体有害)。例如：为使馒头、包子增白用二氧化硫，为使大米、饼干增亮用矿物油，用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期，为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块” (一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠)等。

7．食品制造使用劣质原料

加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如用病死畜禽加工熟肉制品，用“地沟油”加工油炸食品等。

8．假冒伪劣食品

近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如用化学合成物质掺兑的酱油、食醋，粗制滥造的饮料、冷冻食品，水果表面用染料涂色，用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。

9．病原微生物控制不当

食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会使微生物大量繁殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。

10．腐败变质的食物上市流通

食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化，产生各种对人体有害的物质。如变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。

11．转基因食品的潜在危险 生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。

如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，如人们大量食用的番茄、甜椒以及大豆粉、大豆油等大豆制品。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。目前人们所担忧的是转基因食品对人体健康的危害，转基因产品是否对人体无毒、无副作用，转基因产品与非转基因产品是否“实质等同”无显著差异。从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：可能损害人类的免疫系统(标记基因)；可能产生过敏综合征；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的