2016年闽南师范大学《食品化学》考试大纲
来源:闽南师范大学网 阅读:893 次 日期:2015-09-15 13:49:10
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一、大纲说明

(一)食品化学的性质与任务

食品化学是食品学科中涉及范围最广的领域,其内容还涉及到食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物的生物检验技术等。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化规律。

(二)考试要求

考题内容覆盖《食品化学》全部章节,突出重要内容。难度适中,题型灵活。主要综合考核考生对食品化学理论知识的理解,并能灵活运用所学知识分析和解决实际问题的能力。考试为书面闭卷考试,时间为180分钟,总分150分。

(三)试题类型与分值分布

题型 选择题 名词解释 简答题 问答或分析题
分值 15 25 50 60

二、大纲正文(考试内容与要求)

第一章 绪论

要求: 了解食品化学的性质、任务及研究方法。

考试内容: 食品化学的性质、食品的五大属性。

第二章 水分

要求: 了解水的异常物理性质、水的类型、吸湿等温线的分区,掌握水分活度的概念及其与食品稳定性的关系、水结冰的过程,解释食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。

考试内容: 1、水的类型、吸湿等温线的分区

2、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系

3、水结冰的过程以及食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。

4、冻结保藏食品的机理

第三章 碳水化合物

要求: 了解碳水化合物的性质和应用。

考试内容: 1、淀粉类型、结构特征和性质

2、碳水化合物的功能性质以及在食品加工中的应用

3、碳水化合物在食品加工和贮藏中的化学变化

第四章 蛋白质

要求: 了解蛋白质的组成、结构和分类,掌握蛋白质的功能性质及加工过程对蛋白质功能和营养价值的影响。

考试内容: 1、蛋白质的功能性质

2、食品加工对蛋白质功能和营养的影响

第五章 脂类

要求: 了解油脂在加工贮藏中的化学变化,掌握乳状液和乳化剂的性质。

考试内容: 1、乳状液和乳化剂的性质

2、油脂在加工贮藏中的化学变化

3、油脂氧化的过程以及抗氧化的机理

第六章 维生素

要求: 了解维生素的种类、结构和特征,掌握食品维生素在加工和贮藏中的损失。

考试内容: 1、食品中维生素损失的原因以及防止措施

2、维生素的结构和性质

3、VC和VE在食品加工中的应用

第七章 矿物质

要求: 掌握食品中矿物元素功能、损失的途径及防止措施。

考试内容 1、食品中矿物元素功能

2、矿物元素损失的途径及防止措施

第八章 酶

要求: 掌握影响酶活力的因素,食品内源酶对食品质量的影响,固定化酶。

考试内容: 1、影响酶活力的因素

2、食品内源酶对食品质量的影响

3、固定化酶

第九章 色素

要求: 了解食品中常见色素,掌握食品中天然色素的种类、结构特点及影响稳定性的因素。

考试内容: 1、食品中天然色素的种类、结构特点及影响稳定性的因素

2、食品中常见色素

3、新鲜蔬菜的护绿措施

第十章 风味

要求: 掌握基本的味感和呈味物质,嗅感,食品中风味成分形成的途径,典型食品的风味。

考试内容: 1、基本的味感和呈味物质

2、嗅感

3、食品中风味成分形成的途径

4、典型食品的风味

第十一章 食品中有害物质

要求:了解食品中常见的有害物质,掌握这些有害物质的来源。

考试内容: 食品中有害物质产生的途径及控制措施。

三、主要参考书目

夏延斌。《食品化学》。北京:中国农业出版社,2004,8(高等农林院校“十五”规划教材,获2005年全国高等农业院校优秀教材)

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